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Nomad – La table de Châteauform’, traiteur événementiel responsable et engagé

Le coin des chefs

16 octobre 2019 : Journée Nationale de Lutte contre le Gaspillage Alimentaire, l’occasion de faire le point avec Nomad – La table de Châteauform’ sur sa démarche anti-gaspillage et sur les actions RSE du pôle Evénementiel du Groupe.
Interview de Nicolas Angebault, Chef Responsable R&D de Nomad – La table de Châteauform’

 

Nicolas, en tant que Chef, depuis quand le gaspillage alimentaire est-il une préoccupation pour vous ?

 

La lutte contre le gaspillage fait partie du bon sens et commence dès l’apprentissage du métier de cuisinier. Il s’affine avec le temps, et devient primordial pour avoir des prix de vente cohérents et justes. Nous estimons que nos clients n’ont pas à payer le coût de la perte, c’est pourquoi nous nous efforçons de la réduire au maximum.

 

 

Le gaspillage alimentaire peut exister à chaque étape de la vie des produits. Que mettez-vous en œuvre en amont de l’événement pour lutter contre le gaspillage ?

 

Pour commencer, nous élaborons des recettes cohérentes avec les tendances et les attentes de nos clients et proposons des calibres adaptés pour réduire les pertes au maximum.

La bonne gestion des stocks est aussi un élément clé dans lutte contre le gaspillage alimentaire !

 

La lutte contre toute forme de gaspillage est un engagement de ReSpEct, la Philosophie RSE de Châteauform’, comment cet engagement est-il mis en œuvre pendant et après les événements organisés dans les lieux Châteauform’ ?

 

Nous favorisons les fruits et légumes locaux (pour s’assurer d’une cueillette à maturité).

Nous commandons en flux tendu et au détail pour ne pas avoir trop de stocks.

Nous effectuons des dons à des associations pour les produits qui n’ont pas subi de rupture de la chaîne du froid. A titre d’exemple, nous avons donné 400kg de nourriture aux Restos du Cœur du 93, depuis début 2019.

Les aliments non consommés qui ne peuvent pas être donnés sont valorisés par méthanisation ou compostage par un prestataire privé, de même que les épluchures et déchets de production.

Quant au reste des produits périssables non consommés à l’approche des périodes de grandes vacances, ils sont distribués aux talents de l’équipe et/ou donnés à l’association Le chainon manquant.

La lutte contre le gaspillage fait partie du bon sens et commence dès l’apprentissage du métier de cuisinier, il s’affine avec le temps, et devient primordial pour avoir des prix de vente cohérents et justes.

 

Au-delà, de la lutte contre le gaspillage alimentaire, quelles actions sont-elles mises en œuvre chez Nomad – La table de Châteauform’ pour réduire son empreinte environnementale et mener ses activités de manière responsable ?

 

Nous accordons une grande importance au tri et au recyclage de nos déchets :

  • Nos huiles de cuisson sont valorisées en biogaz
  • Les bouchons de lièges sont récupérés par l’association des autistes de France
  • Les bouchons et couvercles plastique sont collectés par l’association Bouchons d’amour, dans le but de financer des chiens d’aveugles et des fauteuils aux personnes handicapées
  • Les stylos sont donnés à l’association Neurofibromatoses
  • Les papiers sont donnés à l’association des parents d’élèves de l’école Saint Paul à Cesson dans le 77 pour être revendus. L’argent récolté est investi dans l’école pour améliorer l’apprentissage des enfants et leur bien-être
  • Les cartouches d’imprimante sont collectées par CONIBI
  • Les cagettes en bois sont renvoyées chez nos fournisseurs avec une réutilisation totale
  • Le carton est collecté par un prestataire privé pour être recyclé

 

Par ailleurs, nous cherchons continuellement à réduire nos consommations d’énergie, d’eau et d’électricité :

  • Nos lave-mains sont équipés de commande à genou pour diminuer la consommation d’eau
  • Nos équipes sont sensibilisées aux éco-gestes
  • Nous remplaçons progressivement notre éclairage par des systèmes LED

 

Quelles sont les innovations à venir chez Nomad – La table de Châteauform’ afin de continuer son engagement au niveau développement durable ?

 

Avec les préoccupations grandissantes sur le réchauffement climatique, nous commençons à calculer l’empreinte carbone de nos recettes et souhaiterions généraliser cette démarche à l’ensemble des prestations. Cela permettrait de diminuer l’impact de nos recettes et de faire évoluer les mentalités pour faire rimer gourmandise et durabilité.

 

Avec le même objectif de réduire notre empreinte carbone, nous étudions les alternatives au carburant traditionnel pour notre flotte logistique. Pourquoi ne pas imaginer boucler la boucle en optant pour du biogaz issu de la valorisation de nos huiles ?

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